охрана труда в общепите 
(ресторане, кафе, столовой, баре)

как организовать охрану труда для работников общепита

При организации охраны труда в общественном питании, начинающие специалисты задаются одними и теми же вопросами: с чего начать работу по охране труда в ресторане, кафе или столовой?  Какие документы нужны и где получить пошаговую инструкцию по подготовке необходимой документации?

Предприятие общественного питания - это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей (ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст).

Общепит имеет различные формы организации: ресторан, кафе, столовая, бар, буфет, шаурмичная, закусочная, шашлычная, суши-бар и многие другие названия пунктов питания, входящие в общую отрасль общественного питания.  Здесь работают сотрудники различных профессий, от шеф-повара до уборщика, задействован персонал и высшего руководящего звена, и  административно-хозяйственного отдела, и менеджеров, бухгалтеров, поваров, официантов, уборщиков и т.д. Если эти сотрудники выполняют работу на пищевом производстве на основании трудовых отношений, то трудовым законодательством за ними признается статус работников. Работодатель - физическое лицо, индивидуальный предприниматель либо юридическое лицо (организация), вступившее в трудовые отношения с работником.

для чего нужно обеспечивать охрану труда в кафе и ресторане

Статьей 214 Трудового Кодекса РФ на работодателя возлагаются обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда для работников общепита. В статье 209.1. ТК РФ раскрыты основные принципы обеспечения охраны труда. Такими принципами являются:

• предупреждение и профилактика опасностей - систематическая реализация мероприятий, примерный перечень которых предлагается Приложением к Приказу Минтруда № 771н от 29.10.2021. Мероприятия ежегодно должны проводиться в целях улучшения условий и охраны труда, включая ликвидацию или снижение уровней профессиональных рисков или недопущение повышения их уровней;
• минимизация повреждения здоровья работников - меры, обеспечивающие постоянную готовность к локализации (минимизации) и ликвидации последствий реализации профессиональных рисков.

Финансирование вышеуказанных мероприятий должно осуществляться в размере не менее 0,2 % суммы затрат на производство продукции, работ или услуг (за исключением государственных предприятий). Работник не несет расходы на финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда (ст. 225 ТК РФ).

Таким образом, охрана труда работников общепита - это система государственных требований, обеспечивающих безопасность жизни и здоровья работников, вне зависимости от их штатного количества.

какие документы по охране труда нужны в общественном питании

Консультационными и учебными центрами доступно предлагаются услуги аттестации специалистов по охране труда в ресторане и кафе. После прохождения курса обучения, получив соответствующее удостоверение, перед специалистом встает важная и трудоемкая задача по разработке документации по охране труда и ее внедрению среди персонала пищевого производства. 

Документация по охране труда для общепита представляет собой совокупность локальных нормативных документов, разработанных и оформленных в соответствии с требованиями законодательства регулирующего трудовые отношения: Трудового кодекса, нормативно-правовых актов Минтруда РФ и Правительства РФ, других подзаконных актов в сфере охраны труда работников.  Для этого необходимо разработать весь пакет нормативных документов по охране труда, состоящий из приказов, положений, инструкций, инструктажей, журналов, графиков, программ, карточек и т.п. 

Законодательством возлагаются объемные требования к работодателю в проведении многочисленных мероприятий по обеспечению охраны труда сотрудников ресторанного бизнеса. Некоторые из них требуют документального оформления в виде нормативных внутренних локальных актов, действующих в рамках конкретной организации.

Для обеспечения охраны труда в общепите необходимо вести, учитывать и оформлять: 

Базовые документы - нормативный минимум локальных документов по охране труда;
Отраслевые документы - инструкции по охране труда по профессиям и функционалу выполняемых должностных обязанностей каждого работника.

Далее, максимально кратко расскажем, как самостоятельно составить необходимый пакет документов для охраны труда в ресторане, кафе, столовой не прибегая к помощи консалтинговых агентств, услуги которых могут обойтись в круглую сумму.

составляем пакет документов по охране труда в общественном питании 

(нормативный минимум документов)

По правилам статьи 217 Трудового Кодекса РФ, работодатель обязан обеспечить создание и функционирование системы управления охраной труда. Положение о системе управления охраной труда должно быть разработано на основе требований, утвержденных Приказом Минтруда России от 29.10.2021 N 776н "Об утверждении Примерного положения о системе управления охраной труда". Разрабатываем Положение с Приложениями, как это рекомендует Минтруд.

• Положение о системе управления охраной труда (СУОТ)
• Приложение 1 к Положению СУОТ (перечень опасностей)
• Приложение 2 к Положению СУОТ (перечень работ повышенной опасности)
• Приложение 3 к Положению СУОТ (формы информирования работников)
• Приложение 4 к Положению СУОТ (перечень информационных материалов)
• Приложение 5 к Положению СУОТ (организация кабинета/уголка охраны труда)

Чтобы Положение СУОТ имело юридическую силу, оно должны быть утверждено и принято к применению руководителем. Руководитель - генеральный директор, либо лицо исполняющее его обязанности на законных основаниях, например по доверенности. Индивидуальный предприниматель или физическое лицо так же имеют статус руководителя. Нормативный локальный документ, действующий в организации, внедряющий и отменяющий положения, применяемые внутри предприятия - это Приказ.

• Приказ о внедрении системы управления охраной труда (СУОТ)

Согласно ст. 223 Трудового Кодекса РФ, в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда и осуществления контроля за их выполнением, работодатель, численность работников которого не превышает 50 человек, обязан принять решение о создании службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда с учетом специфики своей производственной деятельности. Приказ Минтруда России от 31.01.2022 N 37 "Об утверждении Рекомендаций по структуре службы охраны труда в организации и по численности работников службы охраны труда", не распространяется на работодателей-индивидуальных предпринимателей, на работодателей, не осуществляющих производственную деятельность согласно уставным документам с численностью работников не более 50 человек, работодателей - субъектов малого предпринимательства и иных работодателей (организации, предприятия, учреждения), не осуществляющие производственную деятельность, предоставляющие социально-бытовые услуги без предоставления проживания, принявших решение о введении должности специалиста по охране труда с учетом специфики своей деятельности.

• Положение о службе охраны труда
• Приказ об организации службы по охране труда

Назначаем специалиста по охране труда и вводим его должностную инструкцию с учетом Профессионального стандарта «Специалист в области охраны труда», утвержденного Приказом Минтруда РФ № 274н от 22.04.2021 г.

• Должностная инструкция специалиста по охране труда
• Приказ о назначении специалиста по охране труда

Далее создаем: комиссию по проверке знаний требований охраны труда; Приказ о перечне профессий освобожденных от обучения и проверки знаний; программы обучения; протокол проверки знаний; журнал контроля; план финансового обеспечения и бланк удостоверения, как этого требует Постановление Минтруда России № 1/29 от 13.01.2003 " Об утверждении порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников". Действует до 01.09.2022 г. (!)

• Приказ о создании комиссии по проверке знаний требований охраны труда
• Приказ о перечне профессий освобожденных от обучения и проверки знаний по ОТ
• Программа обучения по охране труда для руководителей и специалистов
• Программа обучения по охране труда для рабочего персонала 
• Протокол по проверке знаний охраны труда
  
• Журнал трехступенчатого контроля за охраной труда на рабочих местах
• План финансового обеспечения предупредительных мер по сокращению производственного травматизма и профессиональных заболеваний работников 
• Бланк удостоверения по охране труда
  

• План мероприятий по улучшению условий по охране труда и снижению профессиональных рисков

Следующие документы должны быть разработаны для проведения инструктажей и стажировок для работников. До 01.09.2022 инструктаж и стажировка проводится по правилам, установленным Постановлением Минтруда России № 1/29 от 13.01.2003 " Об утверждении порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников".

После 01.09.2022 инструктажи и стажировки работодатель должен будет проводить по правилам, установленным Постановлением Правительства РФ от 24.12.2021 N 2464 "О порядке обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда" (вместе с "Правилами обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда").

• Приказ о прохождении стажировки на рабочих местах
• Программа проведения вводного инструктажа по охране труда
• Журнал регистрации вводного инструктажа 
• Программа проведения первичного инструктажа по охране труда
• Журнал регистрации первичного инструктажа на рабочем месте по охране труда
• Инструкция по проведению вводного инструктажа по охране труда и пожарной безопасности
• Программа проведения целевого инструктажа при ликвидации аварий
• Программа проведения целевого инструктажа при проведении субботника
• Журнал регистрации целевого инструктажа
• Инструкция по охране труда при направлении в командировки
• Инструкция по охране труда при проведении массовых мероприятий
• Инструкция по охране труда при уборке территории
• Журнал учета выдачи инструкций по охране труда

Далее готовим документы по медицинским осмотрам сотрудников. В соответствии со ст. 214 Трудового Кодекса РФ, работодатель обязан обеспечить организацию проведения за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров. Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н закреплен "Порядок проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры".

• Приказ об утверждении Положения о проведении медицинских осмотров
• Положение о порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров
• Календарный план проведения медицинских осмотров
• Направление на медицинский осмотр
• Журнал учета выдачи направлений на медицинский осмотр
• Список контингента работников на периодический медосмотр
• Список работников на медосмотры 

Пожарная безопасность. Готовим документы по противопожарной безопасности в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.09.2020 № 1479 "Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации" и Приказом МЧС России от 18.11.2021 N 806 "Об определении Порядка, видов, сроков обучения лиц, осуществляющих трудовую или служебную деятельность в организациях, по программам противопожарного инструктажа, требований к содержанию указанных программ и категорий лиц, проходящих обучение по дополнительным профессиональным программам в области пожарной безопасности".

• Приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность
• Программа первичного (повторного) инструктажа по пожарной безопасности
• Журнал регистрации первичного (повторного) инструктажа по пожарной безопасности
• Программа проведения вводного противопожарного инструктажа 
• Журнал регистрации вводного инструктажа по пожарной безопасности
• Инструкция по соблюдению мер пожарной безопасности
• Программы противопожарного инструктажа

Электробезопасность. Документация по электробезопасности для сотрудников общественного питания разрабатывается с учетом требований Приказа Минтруда России от 15.12.2020 N 903н "Об утверждении Правил по охране труда при эксплуатации электроустановок".

• Приказ о назначении ответственного за электрохозяйство
• Инструкция по электробезопасности (I группа)
• Перечень должностей и профессий электротехнического персонала
• Журнал присвоения 1 группы по электробезопасности
• Журнал проверки знаний норм и правил при работе с элетроустановками
• Журнал учета и осмотра такелажных средств
• Журнал осмотра съемных грузозахватных приспособлений (СГЗП)

Средства индивидуальной защиты (СИЗ). При подготовке документов по использованию СИЗ в офисе, следует опираться на следующие законодательные акты: Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 01.06.2009 г. N 290н "Об утверждении Межотраслевых правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты"; Приказ Минздравсоцразвития России от 17.12.2010 N 1122н "Об утверждении типовых норм бесплатной выдачи работникам смывающих и (или) обезвреживающих средств и стандарта безопасности труда "Обеспечение работников смывающими и (или) обезвреживающими средствами"; Приказ Минтруда России от 09.12.2014 N 997н "Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением".

• Приказ об утверждении норм выдачи средств индивидуальной защиты (СИЗ)
• Приказ о контроле за соответствием размеров спецодежды. Создание комиссии
• Инструкция по содержанию и применению средств индивидуальной защиты (СИЗ) 
• Личная карточка выдачи средств индивидуальной защиты (СИЗ)
• Личная карточка выдачи смывающих средств
• Журнал проверки и испытания средств индивидуальной защиты (СИЗ)
• Журнал учета выдачи средств индивидуальной защиты (СИЗ)

Несчастные случаи подлежат расследованию и учету работодателем в соответствии со ст. 227 Трудового Кодекса РФ. При подготовки документации по расследованию и учету несчастного случая на предприятиях питания, должны проводиться мероприятия и оформляться документы, предусмотренные Постановлением Минтруда России от 24.10.2002 N 73 "Об утверждении форм документов, необходимых для расследования и учета несчастных случаев на производстве, и положения об особенностях расследования несчастных случаев на производстве в отдельных отраслях и организациях".

• Инструкция по оказанию первой медицинской помощи (ПМП)
• Положение об особенностях расследования несчастных случаев
• Порядок расследования несчастных случаев
• Протокол опроса пострадавшего при несчастном случае
• Протокол осмотра места несчастного случая
• Классификатор видов происшествий (рекомендуемый)
• Сообщение о несчастном случае
• Сообщение о последствиях несчастного случая
• Акт расследования несчастного случая
• Акт о несчастном случае на производстве (форма Н-1)
• Журнал регистрации несчастных случаев на производстве (форма Н-1)
• Журнал регистрации несчастных случаев 
• Извещение о несчастном случае
• Заключение государственного инспектора труда (ГИТ)

Микроповреждения (микротравмы).  В целях предупреждения производственного травматизма и профессиональных заболеваний работодатель самостоятельно осуществляет учет и рассмотрение обстоятельств и причин, приведших к возникновению микроповреждений (микротравм) работников общепита. Такую обязанность работодателя предписывает ст. 226 Трудового кодекса РФ и Приказ Минтруда России № 632н от 15.09.2021 "Об утверждении рекомендаций по учету микроповреждений (микротравм) работников". 

• Приказ об учете микроповреждений (микротравм) работников
• Положение о порядке учета микроповреждений (микротравм) работников
• План мероприятий по устранению причин возникновения микроповреждений (микротравм)
• Заявление работника о получении микроповреждения (микротравмы)
• Справка о причинах и обстоятельствах микроповреждения (микротравмы)
• Журнал учета микроповреждений (микротравм)

составляем инструкции по охране труда для сотрудников общественного питания

Инструкции по охране труда для сотрудников ресторана, кафе, столовой.  В соответствии с "Правилами по охране труда в пищевой промышленности и общественном питании", утвержденными Приказом Минтруда № 866н от 07.12.2020г, работодателем разрабатываются инструкции по охране труда для профессий и (или) видов выполняемых работ.

Инструкция по охране труда для работника разрабатывается исходя из его должности или профессии, направления трудовой деятельности или вида выполняемой работы. Вступление в силу Приказа Минтруда России от 29.10.2021 N 772н  "Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, разрабатываемых работодателем" отложено до конца 2022 года, однако, применяя его положения в действующих инструкциях, можно избежать их правок и корректировок в будущем. Тем более, требования Приказа № 772н не ухудшают, а дополняют "Методические рекомендации по разработке инструкций по охране труда", утвержденные Минтрудом РФ 13.05.2004 и действующие до вступления в силу Приказа № 772н. 

Минтруд России в своем письме № 15-0/ООГ-1149 от 15.04.2021 г. сообщил, что данные Рекомендации не отменены и действуют в настоящее время. Пунктом 2 Рекомендаций определено, что разработка инструкций по охране труда для работника должна осуществляться с учетом статьи 212 Трудового кодекса РФ. При разработке инструкций по охране труда можно опираться на Профессиональные стандарты профессий, включенных в реестр Минтруда на текущий год.

• Журнал учета выдачи инструкций по охране труда
• Инструкция по охране труда для административно-управленческого персонала
• Инструкция по охране труда бухгалтера
  
• Инструкция по охране труда для товароведа
• Инструкция по охране труда для закупщика
  
• Инструкция по охране труда для работников пищеблока
• Инструкция по охране труда для кухонного рабочего
• Инструкция по охране труда для подсобного рабочего
• Инструкция по охране труда для повара
• Инструкция по охране труда для официанта
• Инструкция по охране труда для бармена
• Инструкция по охране труда для буфетчика
• Инструкция по охране труда для су-шефа
• Инструкция по охране труда для кондитера
• Инструкция по охране труда для кулинара
  
• Инструкция по охране труда для пекаря
• Инструкция по охране труда для баристы
• Инструкция по охране труда для кальянщика
• Инструкция по охране труда для продавца-кассира
• Инструкция по охране труда для продавца продовольственных товаров
  
• Инструкция по охране труда для раздатчика привозных обедов
• Инструкция по охране труда для мангальщика
• Инструкция по охране труда для обвальщика мяса
• Инструкция по охране труда для коптильщика
• Инструкция по охране труда для корневщика
• Инструкция по охране труда для посудомойщика
• Инструкция по охране труда при нарезке хлеба
• Инструкция по охране труда для упаковщика
  
• Инструкция по охране труда при изготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей
• Инструкция по охране труда при очистки корнеплодов, картофеля
• Инструкция по охране труда при работе с мясорубкой
• Инструкция по охране труда при работе с жарочным шкафом
• Инструкция по охране труда при эксплуатации тестомесильной машины
• Инструкция по охране труда при работе с посудомоечной машиной
• Инструкция по охране труда для работы с морозильной камерой
• Инструкция по охране труда уборщика
• Инструкция по охране труда при стирке белья
• Инструкция по охране труда гардеробщика 
  
• Инструкция по охране труда курьера
  
• Инструкция по охране труда охранника
  
• Инструкция по охране труда грузчика
• Инструкция по охране труда для работника склада
• Инструкция по охране труда при работе с компьютером
  
• Инструкция по охране труда при работе с принтером

Согласно Приказу Минтруда России № 772н от 29.10.2021 "Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, разрабатываемых работодателем", инструкция по охране труда в общественном питании должна содержать пять основных разделов:

1. Общие требования охраны труда. Это требования: к соблюдению ПВТР; к выполнению режима рабочего времени и времени отдыха; к перечню вредных и (или) опасных производственных факторов и профессиональных рисков и опасностей; к перечню специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ); порядок уведомления о случаях травмирования работника и неисправности оборудования, приспособлений и инструмента; к правилам личной гигиены и эпидемиологические нормы, которые должен знать и соблюдать работник при выполнении работы.
    
2. Требования охраны труда перед началом работы. Это требования: к порядку подготовки рабочего места; к порядку проверки исходных материалов, если такие используются в работе сотрудника; к порядку осмотра работником и подготовки к работе СИЗ до использования; к порядку проверки исправности оборудования, приспособлений и инструмента, ограждений, сигнализации, блокировочных и других устройств, защитного заземления, вентиляции, местного освещения, наличия предупреждающих и предписывающих плакатов и знаков.

3. Требования охраны труда во время работы. Это требования: к способам и приемам безопасного выполнения работ, использования оборудования, транспортных средств, грузоподъемных механизмов, приспособлений и инструментов; к безопасному обращению с исходными материалами, сырью, заготовкам, полуфабрикатам; к безопасному содержанию рабочего места; к действиям по предотвращение аварийных ситуаций; к правильному использованию и применению СИЗ.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях. Это требования: к раскрытию перечня основных возможных аварий и аварийных ситуаций и их причин; к порядку извещения руководителя о ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, и о каждом произошедшем несчастном случае; к порядку действий работника при возникновении аварий и аварийных ситуаций; к порядку действий по оказанию первой помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и других повреждениях здоровья.

5. Требования охраны труда по окончании работы. Это требования: к порядку приема и передачи смены; к последовательности отключения, остановки, разборки, очистки и смазки оборудования, приспособлений, машин, механизмов и аппаратуры; к действиям при уборке отходов; к соблюдению личной гигиены;  к процессу извещения руководителя о недостатках, обнаруженных во время работы и влияющих на безопасность труда.

КОМПЛЕКТ ГОТОВЫХ ШАБЛОНОВ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В общественном питании