охрана труда бармена
(помощника бармена)
Профессия бармен утверждена Постановлением Минтруда РФ № 30 от 05.03.2004 "Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел: Торговля и общественное питание". Данным ЕТКС прописаны характеристики работ и необходимых знаний для барменов.
Сегодня трудовые функции бармена закреплены Приказом Минтруда России №115н от 09.03.2022 "Об утверждении профессионального стандарта "Официант, бармен". Профессиональным стандартом дано описание требований к образованию, опыту и условиям допуска к работе, трудовых функций, знаний и умений бармена и помощника бармена.
Бармен
Требования к образованию: профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
или среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих.
Допуск к работе: наличие медицинской книжки, прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров. Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет.
Трудовые функции: оформление витрины и барной стойки; прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания; рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции; приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков; приготовление и подача чая, кофе; составление документации, отчетов посредством специализированных программ; поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования.
Необходимые умения: подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей; использовать электронное меню, интерактивный бар; консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции; эксплуатировать оборудование бара; пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию; заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах; подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции; осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации); сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции; осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета; готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли; готовить и подавать свежевыжатые соки; готовить, оформлять и подавать чай, кофе; подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки; производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей; разрешать конфликтные ситуации; производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок; комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок; презентовать напитки с элементами бармен-шоу; составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре; ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре; составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок.
Необходимые знания: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания; методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара; правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря; классификация алкогольных и безалкогольных напитков; ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов; классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая; нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности; классификация кофе по видам и степени обжарки; сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами; правила и техника подачи вина и пива; правила и техника приготовления и подачи коктейлей; правила и техника подачи крепких спиртных напитков; правила и техника приготовления и подачи чая, кофе; порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей; правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов; правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов; культура потребления алкогольных напитков; правила этикета при обслуживании гостей в баре; правила безопасной эксплуатации оборудования бара; виды и классификации баров, планировочные решения баров; правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара; нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов; условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре; методы разрешения конфликтных ситуаций; техника продаж и презентации напитков; технологии наставничества и обучения на рабочих местах; требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания.
Помощник бармена
Требования к образованию: профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих.
Требования к опыту работы: отсутствуют.
Допуск к работе: наличие медицинской книжки, прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров. Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет.
Трудовые функции: Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей; приготовление заготовок для напитков; приготовление свежевыжатых соков; реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков; уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки.
Необходимые умения: расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара; проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов; расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара; сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению; подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок; промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды; хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов; порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания; открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками; разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки; чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь; эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос.
Необходимые знания: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания; требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения; правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей; методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения; техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками; методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков; правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования; виды барного оборудования и инвентаря; характеристика столовой посуды, приборов в организации питания; требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания.
Как обеспечить охрану труда для бармена
В соответствии с "Правилами по охране труда в пищевой промышленности и общественном питании", утвержденными Приказом Минтруда № 866н от 07.12.2020г, работодателем должны разрабатываться инструкции по охране труда для профессий и (или) видов выполняемых работ. При организации производственных процессов, связанных с возможным воздействием на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, работодатель обязан принимать меры по их исключению или снижению до допустимых уровней воздействия.
В сфере общественного питания для бармена работодатель обязан обеспечить:
- обучение бармена по охране труда и проверку знаний требований охраны труда;
- контроль за соблюдением барменом требований инструкций по охране труда.
Таким образом, инструкция по охране труда для бармена должна быть разработана исходя из его должности или профессии, направления трудовой деятельности или вида выполняемой работы.
Как разработать инструкцию по охране труда для бармена
Согласно Приказу Минтруда России № 772н от 29.10.2021 "Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, разрабатываемых работодателем", инструкция по охране труда для бармена должна содержать пять основных разделов:
1. Общие требования охраны труда бармена. Это требования: к соблюдению ПВТР; к выполнению режима рабочего времени и времени отдыха; к перечню вредных и (или) опасных производственных факторов и профессиональных рисков и опасностей; к перечню специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ); порядок уведомления о случаях травмирования работника и неисправности оборудования, приспособлений и инструмента; к правилам личной гигиены и эпидемиологические нормы, которые должен знать и соблюдать повар при выполнении работы.
2. Требования охраны труда перед началом работы. Это требования: к порядку подготовки рабочего места; к порядку проверки исходных материалов, если такие используются в работе сотрудника; к порядку осмотра работником и подготовки к работе СИЗ до использования; к порядку проверки исправности оборудования, приспособлений и инструмента, ограждений, сигнализации, блокировочных и других устройств, защитного заземления, вентиляции, местного освещения, наличия предупреждающих и предписывающих плакатов и знаков.
3. Требования охраны труда во время работы. Это требования: к способам и приемам безопасного выполнения работ, использования оборудования, транспортных средств, грузоподъемных механизмов, приспособлений и инструментов; к безопасному обращению с исходными материалами, сырью, заготовкам, полуфабрикатам; к безопасному содержанию рабочего места; к действиям по предотвращение аварийных ситуаций; к правильному использованию и применению СИЗ.
4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях. Это требования: к раскрытию перечня основных возможных аварий и аварийных ситуаций и их причин; к порядку извещения руководителя о ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, и о каждом произошедшем несчастном случае; к порядку действий работника при возникновении аварий и аварийных ситуаций; к порядку действий по оказанию первой помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и других повреждениях здоровья.
5. Требования охраны труда по окончании работы. Это требования: к порядку приема и передачи смены; к последовательности отключения, остановки, разборки, очистки и смазки оборудования, приспособлений, машин, механизмов и аппаратуры; к действиям при уборке отходов; к соблюдению личной гигиены; к процессу извещения руководителя о недостатках, обнаруженных во время работы и влияющих на безопасность труда.
Текст инструкции должен быть разработан на основании Приказа Минтруда № 866н от 07.12.2020г "Правила по охране труда в пищевой промышленности и общественном питании", "Методических рекомендаций по разработке инструкций по охране труда", утвержденных Минтрудом РФ 13.05.2004, Приказа Минтруда России № 115н от 09.03.2022 "Об утверждении профессионального стандарта "Официант, бармен", Приказа Минтруда России от 29.10.2021 № 772н "Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, разрабатываемых работодателем", и других нормативных актов, регулирующих сферу охраны труда работников.
